那坛家乡味

怀念晒“青”
把绿绿的小青菜，搭成排、串成串，被阳光揉皱了，才能进缸、进坛腌成美味。过去，每值入冬时节，这晾晒的情景便成为风景，大街小巷到处都是，自自然然让人想到母亲和外婆，传统的生活习惯，也是我们对故乡的“情结”。

我为我的味蕾感到骄傲，我比朋友们，更善于分辨和记住味道，这尤其为我的旅行增加了乐趣。美食一度曾是我区分地理空间的核心方式，而有一样食物我认为最能标明各地的千差万别，那就是“小”腌菜。

谓之“小”腌菜，可以表达一种亲昵，它不是山珍，也不是海味，有时身份只是小饭馆送上的开胃菜，甚至上不了菜牌。但是，它就那么酸香爽脆地一出现，你便不会觉得吃油腻了太腻，吃清淡的又没味道。

腌菜之“小”，还因为它有许多“小”名：前几年梭边鱼这道菜流行全国，很多人还以为“梭边”是一类鱼的名字，或者一个地名，其实这个“梭边”是指四川的腌菜——老泡菜；从中国的东北向西，再沿着长城一线，直到新疆，有一条极宽广的“酸菜带”，而且云贵、鄂湘川这些地方也食酸菜，用白菜和包菜等制作的酸菜，也是腌菜里的一个家族；我到过山西的宁武，曾懵懂地点过一道“曝玉钵”，上桌以后，才知是清口凉菜，由当地产的苤蓝曝晒而得名，它也经过腌制，听说方法是去皮以后挖成空心，灌入酱油、盐和多种作料配制的腌汤，然后直接曝露在阳光下，等外观变为黑红即成；还有许多腌菜，未必求之于店肆，要到当地人家里才能尝到，从妈妈们的坛子中即取即食，更加无名。

一叶知“酸”
东北的酸菜是独有的，微黄透亮，酸香十足。可与东北的雪相提并论，都那么清爽彻骨。过去到东北人家做客，总能看见两三口豪气的大缸。腌酸菜时，把白菜一圈圈、一层层码进去，直到小山一样才停下来，压好石头加好水，可以久存不坏。

腌菜名虽鄙陋，多姿的美味却十分诱人。这让我想起邻居韩国，近几十年，韩国一直在炒作所谓的泡菜文化，极度夸张的是，有人说西方人有四种味觉——酸、甜、咸、辣，而中国人有五种味觉，多了一个苦，所以中国人的食物是“五味调和”，而韩国人可以感觉到第六种味道，且没有一个专门的字和这种味道对应，它是韩国泡菜发酵时的味道——氨基酸的味道，这是“韩国人的味道”。