求『鲜』之道

鲜，是大海的极味
在鱼露的世界里，鱼是主角。四面八方的渔家汉子，寻着渔汛去赶海，将五色斑斓的海鱼收入网中，其中经济价值不高的杂鱼小虾，便拿去做鱼露，靠海吃海的渔民，总会珍惜大海给予他们的任何一点恩泽。

“味鲜”之争

事件发生在上世纪80年代，日本东京的池袋，名店比肩，食肆林立。在当地一家越南餐馆里，两位越南籍农学博士召集了日本食品业界的知名专家，准备为一样不起眼的调味料出头。

他们舍弃了以鲜美着称、口味多样化的日式酱油，而只用越南鱼露烹调菜品，然后交给与会者品味评鲜。北里大学水产学部的太田静行教授，一向对鱼露不感兴趣，但美味当前，他完全改变了看法：“过去闻鱼露的味道不习惯，想不到用于烹调，食材的美味不但不被遮盖，且更突出，这一点比酱油更有优势啊。”另一位学者斋藤则诗意地将鱼露之味称为妙不可言的“隐味”，同席的其他美食家也纷纷附和。

这个故事是家在福州的一位八旬老人萧凤岐所讲，他本人也是一位食品学工程师——研究“味”的专家。他解释了那场“鱼露与日本酱油之争”的背景：日本人喜食生鲜，也喜煮食，这都使得他们对好的调味品求之若渴，甚至出现过一个化学调味料万能的时代——上世纪60年代。但是，出于健康考量，到七八十年代开拓出所谓的天然系复合调味料后，化学调味料被降为调味配料。此后随着全世界流行“美食国际化”，各国的“民族之味”展开交流，日本人视野里又出现了许多纯粹、本味的调味品，被称为“成熟的天然系”，越南鱼露在那时开始抢滩日本。