天然酝酿的智慧

微生物，是了解食品发酵世界的一把钥匙。中国传统的发酵食品，无不充分利用了微生物的发酵作用。这是电子显微镜下的啤酒酵母，它在豆酱、酒酿中多有发现。酵母菌能够利用糖分进行酒精发酵，给食物增加独特的风味。

出了云南，没有几个人知道小县弥渡，但是如果说起山歌“小河淌水”，熟悉的人一定会迅速多了起来。这首被誉为“东方小夜曲”的歌，就诞生在滇西大山深处的弥渡。弥渡不仅歌美，食物更美，最出名的吃食有四样：卷蹄、蜂肝、黄粉皮、酸腌菜，其中最有名的要数卷蹄。

弥渡卷蹄做起来讲究很多，要把猪蹄子的骨肉都旋下来，只剩皮，取来红曲、草果、茴香、包谷酒等调料，点燃酒一边烧一边和里脊肉块搅合在一起，塞到皮子里去。之后，卷蹄用洗好的稻草结结实实地捆绑好，放到缸里腌上，四五天后，再取出来蒸熟，切成筒块放到坛子里，用萝卜丝和面粉一起腌制的把坛子填实，密封住。一个月后，便可取出来切成薄片，即能凉吃，又能蒸热吃，味道无比鲜美。据说，弥渡卷蹄起自明朝，已经传承了500年。传说，清代咸丰年间，弥渡的学子赴京赶考，带了一罐卷蹄，京城学者尝过之后，倍加赞赏，后来竟惊动了皇上，御口亲尝，赞其鲜美无双。从此，弥渡卷蹄便名扬四方了。

鲜美、鲜香、鲜滑对发酵食品味道最多的形容，常常离不开一个“鲜”字。中国美食讲究五味调和，调和的最高境界是什么？中国烹饪科学奠基人季鸿昆说，是鲜味。

鲜，本义是鱼羊之味。但是农耕社会的古人身居内地，远离草原、海岸，不以捕鱼、放牧为主业，难道多数人便无缘这种至味了吗？不，事实上，除了能够坐享鱼羹调鼎之味的皇贵们，普通百姓同样可以随口获得那种至美的味道。对他们来说，鲜味不止来源于蔬菜、鸡蛋或牛肉，更多隐藏在酱汁中、腐乳里，在身边无数的发酵食物中——那些不受时间限制、廉价易得的美味。