“蛋白”家的变变变

蛋白质这种东西种类繁多，分子结构复杂而多变，最常见的有球蛋白、清蛋白、脂蛋白等十余种。每种富含蛋白质的食材，往往有多种蛋白质复合共存。比如：鸡蛋中就有清蛋白、球蛋白和脂蛋白等好几种；肉里既有球蛋白，也有硬蛋白和色蛋白。每种蛋白质由于分子结构迥异，烹饪加工后就会发生完全不同的变化。

为什么要吃变性的？

人们吃的食材几乎都来自生命体。蛋白质正是保证它们生物活性的“基础硬件”，比如动物血液的毒性、种子里抗氧化酶的活性……蛋白质里的活性物质，有些直接吃下会对人体造成不良反应。不过只要蛋白质变性，这些不利因素大都会自动消除。与此同时，变性后的蛋白质也变得更有利于消化吸收。蛋白质变性与否，也就成为判断食材是否烹饪成熟的一种标准。就像涮羊肉时，肉片变色即是熟。煎鸡蛋时，蛋清凝固变白就可以关火了。

清蛋白

清蛋白是存在最广泛的蛋白质之一，几乎只要富含蛋白质的食材中都含有它。它被提炼出来后是无色透明的，所以得名“清蛋白”。而在受热后，它又会凝固成白色固体，故而也叫“白蛋白”。

居住地：
蛋类、乳类、大豆、小麦
变化特征：
受热凝固成白色固体
典型代表：
煮鸡蛋、蒸水蛋

含清蛋白最多的食材是蛋类——无色透明的液态蛋清，受热后几乎都会变成白色固体，这就主要是清蛋白变性造成的。在凝固前，清蛋白是唯一可溶于水的蛋白质。所以蒸水蛋时往搅打好的生鸡蛋里加水，蒸熟后能浑然一体。